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食用菌的選購常識及貯存方法

香菇是一種可供食用的大型真菌,是四季可食的美味佳餚,享有“素中之肉”之稱。香菇食用方法簡便多樣,可多種菜肴混合烹調,既可冷拼涼拌,又可紅燒、煎炒、熬燉,還可做餡、炸醬、燒湯等。

  香菇一般以體圓,齊整,質乾脆而不碎為好,其種類較多,各品種品質又有差別,主要有花菇、厚菇、平菇。開頭如傘,菇傘頂上有似菊花一樣白色裂紋,色澤竭黃光潤,身幹,朵小柄短,質嫩肉厚,有芳香氣味,即為質好的香菇,又稱為花菇;開頭如傘,頂面無花紋,呈粟色並有光澤,質嫩,肉厚,朵稍大,品質較次,稱為厚菇;朵大肉薄,色淺褐,平頂,味不濃則更次,稱為薄菇,平菇。

  日常生活中,存放的主要方法是:

  一、乾燥貯存。香菇吸水性強,不易貯存,當含水量高時容易氧化變質,發生黴變。因此,香菇必須乾燥後才能進行貯存。貯存容器內必須放入適量的塊狀石灰或幹木炭等吸濕劑,以防反潮。

  二、低溫貯存。香菇必須在低溫通風處貯存,有條件的可把裝香菇的容器密封後置於冰箱或冷庫中貯存。

  三、避光貯存。光線中的紅外線會使香菇升溫,紫外線會引發光化作用,從而加速香菇變質。因此,必須避免在強光下貯存香菇,同時也要避免用透光材料包裝。

  四、密封貯存。氧化反應是香菇質變的必經過程,如果切斷供氧則可抑制其氧化變質。可用鐵罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯香菇,容器應內襯食品袋。要儘量少開容器口,封口時要排出襯袋裏的空氣。

  五、單獨貯存。香菇具有極強的吸附性,必須單獨貯存,即裝貯香菇的容器不得混裝其他物品,貯存香菇的庫房不宜混貯其他物資。另外,不得用有氣味揮發的容器或吸附有異味的容器裝貯香菇。
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